--- title: "Cold brew en casa: receta, tiempos y errores" description: "Receta con gramos y horas medidas en estudios, no copiadas de blogs. Y lo que casi nadie cuenta: el cold brew no es menos ácido, y no se conserva solo." date: 2026-08-05 lastUpdated: 2026-08-05 author: "Claudia Peñalver Ruano" url: https://guia-cafe.com/cold-brew-en-casa/ site: "Guía Café (guia-cafe.com)" language: es --- # Cold brew en casa: receta, tiempos y errores ![Tarro de cristal con café en infusión fría y un vaso alto con hielo y cold brew](https://guia-cafe.com/images/cold-brew-en-casa-cover-1200.webp) > **En resumen:** 60 g de café molido grueso por 700 ml de agua, a temperatura ambiente, **14 horas**. Es la combinación que mejor puntuó en cata en el estudio que midió esto, y no la de 22 horas, que extrae más pero no sabe mejor. Y dos avisos que casi ningún artículo da. El cold brew **no es menos ácido** que el caliente: mide un pH parecido. Y como es un producto de baja acidez sin conservantes, la nevera y la limpieza importan más de lo que crees. ## Tabla de contenidos - [La receta que salió mejor en cata](#receta) - [Lo del "70% menos ácido" no es verdad](#acidez) - [En el cold brew el tiempo importa menos de lo que crees](#tiempo) - [Cuánto aguanta el cold brew en la nevera](#conservacion) - [Los cuatro errores más comunes](#errores) - [Qué necesitas de verdad](#que-comprar) - [Preguntas frecuentes](#faq) - [Fuentes](#fuentes) Cada verano vuelve la misma receta copiada: 1:15, doce horas, y una promesa de que sale "un 70% menos ácido". Ninguna de las tres cosas está donde parece. Hay estudios que han medido esto con panel de cata y espectrometría, y vamos a partir de ahí. Si acabas de empezar y quieres el mapa completo antes de meterte en frío, está en [la guía del café](https://guia-cafe.com/guia-del-cafe/). ## La receta que salió mejor en cata Un estudio publicado en *Scientific Reports* preparó cold brew con **60 g de café por 700 g de agua**, una proporción de 1:11,7, a **20 ºC**. Comparó dos tiempos de infusión: 14 y 22 horas. También comparó dos moliendas: media (501-700 µm) y gruesa (701-900 µm). El TDS es cuánto café disuelto lleva la bebida; el rendimiento, qué porcentaje del grano acabó en la taza. El resultado que importa: la combinación de **22 horas con molienda gruesa extrajo más**, con un TDS de 1,96% y un rendimiento del 20,39%. Pero **las mejores notas de cata fueron para las 14 horas**, con esa misma molienda gruesa y en los dos cafés que probaron ([Córdoba et al., *Scientific Reports*, 2019](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6560105/)). Extraer más y saber mejor no son lo mismo. Es el hallazgo más útil de todo el artículo. | Parámetro | Valor | De dónde sale | |---|---|---| | Café | 60 g | Córdoba 2019 | | Agua | 700 ml | Córdoba 2019 | | Proporción | 1:11,7 | Córdoba 2019 | | Molienda | gruesa, 701-900 µm | La mejor puntuada | | Temperatura | 20 ºC (ambiente) | Córdoba 2019 | | Tiempo | **14 h** | La mejor puntuada | En la práctica: pesa el café, muélelo grueso, mézclalo con el agua en un tarro, tápalo, déjalo en la encimera desde por la noche hasta media mañana, y fíltralo. Ahí tienes tu ratio de partida para ajustar a tu gusto. ## Lo del "70% menos ácido" no es verdad Esta es la frase de marketing más repetida del cold brew y la que peor aguanta una medición. Un estudio comparó cold brew y café caliente del mismo grano y midió los dos: **el pH es comparable, de 4,85 a 5,13**. Es más, el café caliente presentó **más acidez titulable**, no menos, aunque el resultado dependía del tueste ([Rao y Fuller, *Scientific Reports*, 2018](https://doi.org/10.1038/s41598-018-34392-w)). La confusión viene de mezclar dos cosas distintas. La acidez titulable mide cuántos compuestos ácidos hay; el pH mide lo ácido que está. Se puede tener menos de lo primero y el mismo de lo segundo. Si el cold brew te sienta mejor, puede ser por eso o por la ausencia de amargor. Pero no porque sea un café menos ácido, porque no lo es. ## En el cold brew el tiempo importa menos de lo que crees Un grupo de la Universidad de California preparó café por inmersión a **4 ºC, 22 ºC y 92 ºC**. Los tiempos iban de 0 a 24 horas en frío y de 0 a 60 minutos en caliente, y todo pasó por panel sensorial. El factor con más peso sobre el perfil de sabor fue el **nivel de tueste**. Después, la temperatura de infusión. **El tiempo pesó menos de lo esperado**: algunas infusiones frías largas resultaron sensorialmente parecidas a infusiones calientes cortas, con tueste claro ([Liang et al., *Scientific Reports*, 2024](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11335879/)). Y hay un motivo físico detrás. En infusión completa, el TDS **se estabiliza a partir de unos 20 minutos**. A partir de ahí la extracción tiende a un equilibrio en torno al 20,7% ([Liang, Chan y Ristenpart, *Scientific Reports*, 2021](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7994670/)). Un apunte para cuadrar las dos cosas, porque parecen contradecirse. Ese equilibrio se midió en inmersión con agua caliente, donde se alcanza en minutos. En frío el proceso va mucho más lento: por eso 14 y 22 horas todavía dan resultados distintos. Lo que sí se traslada es la dirección: pasado cierto punto, alargar aporta cada vez menos. Dicho de otro modo: si tu cold brew no te gusta, cambia el café antes que las horas.
Extraer más no es saber mejor En el estudio de Córdoba y colaboradores de 2019, la combinación de molienda gruesa y 22 horas alcanzó el TDS más alto, 1,96%, con un rendimiento de extracción del 20,39%. La mejor puntuación sensorial correspondió a la molienda gruesa con 14 horas, que extrae menos. La molienda media con 14 horas dio el TDS más bajo, 0,71%. Extraer más no es saber mejor Media · 14 h TDS 0,71% Gruesa · 14 h mejor cata Gruesa · 22 h TDS 1,96% · rendimiento 20,39% La barra naranja extrae más. La verde es la que gustó más en cata. La parte clara de la verde es incertidumbre: el estudio no da su TDS exacto. Fuente: Córdoba et al., Scientific Reports, 2019. 60 g de café por 700 g de agua a 20 ºC.
Ver datos del gráfico
Extracción y valoración sensorial por molienda y tiempo (Córdoba et al., 2019).
CombinaciónTDSRendimientoCata
Molienda media, 14 h0,71%——
Molienda gruesa, 14 hintermedio—La mejor
Molienda gruesa, 22 h1,96%20,39%Por debajo de la de 14 h
## Cuánto aguanta el cold brew en la nevera El cold brew tiene una particularidad que el café caliente no tiene, y conviene tomársela en serio. **No es un producto ácido.** Un estudio midió cold brew sin procesar en **pH 5,88**, por encima del umbral de 4,6. Ese 4,6 no es un número arbitrario: es el pH por debajo del cual *Clostridium botulinum* **no puede producir toxina**. Los alimentos que caen por debajo se protegen solos por acidez. El cold brew no, así que se protege por frío y por limpieza. (Un matiz de método: ese 5,88 se midió en un producto sin procesar, y otro estudio da 4,85-5,13 comparando cold brew con café caliente. Los dos están por encima de 4,6, que es lo que importa aquí.) En ese mismo trabajo inocularon *E. coli* O157:H7, *Listeria monocytogenes* y *Salmonella*. La buena noticia: **no crecieron**. La mala: seguían siendo detectables **a los 60 días a 4 ºC y a los 90 días a 23 ºC** ([Polanco-Estibález et al., *Foods*, 2023](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10705998/)). Un estudio de la Universidad de Georgia llegó a lo mismo por otro camino: en ningún momento las bacterias crecieron en el cold brew, pero sobrevivieron entre 9 y 12 días, y *Bacillus cereus* más de 30 ([UGA CAES Field Report, 2024](https://fieldreport.caes.uga.edu/news/10365/)). > **Nuestro análisis:** Junta las dos cosas y sale una conclusión práctica muy distinta de "dura dos semanas en la nevera". El riesgo del cold brew casero **no está en que algo se multiplique dentro**, sino en lo que metas tú al prepararlo: el tarro, el filtro, las manos. Como el líquido no mata nada, lo que entra se queda. Por eso el control real es limpieza y frío, no el tiempo de infusión. Y por eso no vamos a darte el "aguanta X días" que da todo el mundo: no existe una medición específica para el café. Lo más cercano es la norma de la FDA estadounidense para hostelería, que da **7 días a 5 ºC o menos** a los alimentos refrigerados listos para consumo ([FDA Food Code §3-501.17](https://www.fda.gov/food/retail-food-protection/fda-food-code)). Nos parece un buen techo conservador para un tarro casero. ![Botella de concentrado de cold brew junto a un vaso con hielo sobre una bandeja](https://guia-cafe.com/images/cold-brew-en-casa-2-800.webp) ### ¿Y lo de infusionar a temperatura ambiente? Se lee mucho que dejarlo fuera de la nevera es peligroso. Los datos de arriba apuntan a que no: a 23 ºC tampoco crecieron los patógenos inoculados. Con una salvedad honesta: esos estudios midieron el **café ya hecho** en almacenamiento, no las catorce horas de infusión con el poso dentro. Es una inferencia razonable, no una medición directa de tu tarro. El peligro real está en otro sitio y es más específico. El centro de innovación alimentaria de Cornell señala que **el envasado con oxígeno reducido** (las latas de nitro, los barriles) es lo que no tiene respaldo: no hay información científica que muestre que el cold brew sea seguro en ese formato. El motivo es que anaerobio, poco ácido y a temperatura ambiente es justo el escenario donde el botulismo es posible. El estado de Nueva York obliga a desechar el cold brew embarrilado en **24 horas** desde su elaboración ([Cornell Food Venture Center](https://blogs.cornell.edu/fvc/2017/09/20/cold-brew-coffee/)). Para un tarro con tapa normal en tu cocina, eso no aplica. Para experimentos con nitrógeno en casa, sí. Y una última cosa que casi nadie menciona: si le echas leche, el cálculo cambia por completo. La leche sí es un medio en el que las bacterias crecen. Un cold brew con leche se trata como cualquier lácteo abierto, no como café. ## Los cuatro errores más comunes - **Moler fino.** El estudio usó 701-900 µm por algo: con molienda fina cuesta filtrar y el resultado sale turbio y áspero. Si no sabes en qué punto está tu molinillo, empieza más grueso de lo que crees. Los tipos de molinillo los comparamos en [molinillo de café](https://guia-cafe.com/molinillo-de-cafe/). - **Alargarlo a 24 horas "por si acaso".** Extraes más, pero en cata salió peor. Catorce horas es un punto de partida mejor. - **Usar un café que no te gusta caliente.** El tueste fue el factor dominante en el panel sensorial. El frío no arregla un grano mediocre. Cómo elegirlo, en [cómo elegir café en grano](https://guia-cafe.com/como-elegir-cafe-en-grano/). - **Guardarlo en cualquier bote.** Es el único error de los cuatro que puede acabar en algo peor que un café flojo. > Este artículo contiene enlaces de afiliado. Si compras a través de ellos, recibimos una pequeña comisión sin coste adicional para ti. Solo recomendamos productos que hemos investigado a fondo. ## Qué necesitas de verdad No hace falta ningún aparato específico, pero tres cosas ayudan: - **Un molinillo de muelas.** Es la compra que más cambia el resultado, porque el tamaño de partícula es el parámetro que controlas. Puedes ver [molinillos de café de muelas](https://www.amazon.es/s?k=molinillo+de+cafe+de+muelas&tag=guiacafe-21). - **Un tarro de vidrio con cierre**, de un litro largo. El vidrio se limpia mejor que el plástico y no retiene olores. Busca [tarros de vidrio herméticos de 1 litro](https://www.amazon.es/s?k=tarro+cristal+hermetico+1+litro&tag=guiacafe-21). - **Un filtro decente.** Vale una jarra de émbolo, un filtro de tela o papel. Si ya tienes [prensa francesa o filtro manual](https://guia-cafe.com/cafe-de-filtro-en-casa/), no compres nada. Aquí van [jarras de cold brew con filtro](https://www.amazon.es/s?k=jarra+cold+brew+filtro&tag=guiacafe-21). **Recomendación:** [Molinillo de café de muelas](https://www.amazon.es/s?k=molinillo+de+cafe+de+muelas&tag=guiacafe-21) — La mejor inversión antes que cualquier cafetera: las muelas dan una molienda uniforme, que es lo que evita que la taza salga a la vez amarga y ácida. Descarta cualquier cosa que hable de cuchillas. *(enlace de afiliado)* ## Preguntas frecuentes ### ¿Cuánto café y cuánta agua para el cold brew? En el estudio que midió esto con panel de cata: 60 g de café por 700 ml de agua, una proporción de 1:11,7. El famoso 1:15 que circula por internet no viene de ningún estándar publicado; es una convención de blogs. ### ¿Cuántas horas hay que dejarlo? Catorce, según la mejor puntuación sensorial de ese estudio, con molienda gruesa y a temperatura ambiente. Las 22 horas extraen más (TDS 1,96%) pero gustaron menos en cata. Alargarlo no lo mejora. ### ¿El cold brew es menos ácido que el café caliente? No en pH. Un estudio midió 4,85-5,13 en los dos, y el café caliente resultó tener más acidez titulable, no menos. La sensación de suavidad viene sobre todo del menor amargor, no de una acidez más baja. ### ¿Cuánto dura el cold brew en la nevera? No hay una cifra medida para el café. Los patógenos no crecen en él, pero sobreviven: se han detectado a los 60 días a 4 ºC. Como referencia conservadora, la FDA limita a 7 días a 5 ºC o menos los alimentos refrigerados listos para consumo. ### ¿Es peligroso infusionarlo fuera de la nevera? Los estudios disponibles no encontraron crecimiento bacteriano a 23 ºC. El punto crítico es la higiene del tarro y del filtro, no la temperatura de infusión. El formato que sí carece de respaldo es el envasado con oxígeno reducido, tipo nitro o barril. ### ¿Puedo usar el mismo café que uso para la cafetera italiana? Puedes, pero pierdes la parte que más influye. El tueste fue el factor dominante en el análisis sensorial, y la molienda de la italiana es demasiado fina para infusión larga. Con el mismo grano molido grueso, mejor. ### ¿El cold brew tiene más cafeína? Depende de la concentración a la que lo prepares y de si lo diluyes, así que la pregunta no tiene una respuesta única. Las cifras por bebida las tenemos en [cuánta cafeína tiene un café](https://guia-cafe.com/cuanta-cafeina-tiene-un-cafe/). ## Fuentes 1. Córdoba N, Pataquiva L, Osorio C, Moreno FLM, Ruiz RY (*Scientific Reports*, 2019). *Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee.* 60 g de café por 700 g de agua a 20 ºC; molienda media 501-700 µm y gruesa 701-900 µm; TDS de 0,71% a 1,96%; rendimiento máximo 20,39%; pH 4,81-4,92; mejor valoración sensorial con molienda gruesa y 14 horas. [Enlace](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6560105/). "Consultado el 24 de julio de 2026." 2. Rao NZ, Fuller M (*Scientific Reports*, 2018). *Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee.* pH comparable entre cold brew y café caliente, de 4,85 a 5,13; el café caliente presentó mayor acidez titulable y actividad antioxidante. [Enlace](https://doi.org/10.1038/s41598-018-34392-w). "Consultado el 24 de julio de 2026." 3. Liang J, Batali ME, Routt E, Ristenpart WD, Guinard JX (*Scientific Reports*, 2024). *Sensory analysis of the flavor profile of full immersion hot, room temperature, and cold brewed coffee over time.* Infusión a 4, 22 y 92 ºC; el tueste fue el factor de mayor impacto sensorial, seguido de la temperatura; el tiempo pesó menos de lo esperado. [Enlace](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11335879/). "Consultado el 24 de julio de 2026." 4. Liang J, Chan KC, Ristenpart WD (*Scientific Reports*, 2021). *An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee.* El TDS se estabiliza a partir de unos 20 minutos; extracción de equilibrio en torno al 20,70 ± 1,08%. [Enlace](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7994670/). "Consultado el 24 de julio de 2026." 5. Polanco-Estibález B, et al. (*Foods*, 2023). *High-Pressure Processing for Cold Brew Coffee.* Cold brew sin procesar con pH 5,88 (alimento de baja acidez); *E. coli* O157:H7, *L. monocytogenes* y *S. enterica* inoculados no crecieron, pero seguían detectables a los 60 días a 4 ºC y a los 90 días a 23 ºC. [Enlace](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10705998/). "Consultado el 24 de julio de 2026." 6. University of Georgia CAES Field Report (30 de enero de 2024). Estudio de supervivencia de *Salmonella*, *E. coli*, *L. monocytogenes* y *B. cereus* en cold brew: en ningún momento las bacterias crecieron, pero sobrevivieron de 9 a 12 días, y *B. cereus* más de 30. Riesgo asociado a la contaminación durante la elaboración y manipulación. [Enlace](https://fieldreport.caes.uga.edu/news/10365/). "Consultado el 24 de julio de 2026." 7. Cornell Food Venture Center — Xavier B (2017, actualizado en 2024). *Cold brew coffee.* Por debajo de pH 4,6 *C. botulinum* no produce toxina; en uso doméstico el control es la temperatura; no hay información científica que muestre que el cold brew sea seguro en envasado con oxígeno reducido; Nueva York obliga a desechar el cold brew embarrilado en 24 horas. [Enlace](https://blogs.cornell.edu/fvc/2017/09/20/cold-brew-coffee/). "Consultado el 24 de julio de 2026." 8. FDA — Food and Drug Administration. *Food Code* (edición 2022), §3-501.17. Los alimentos listos para consumo que requieren control de tiempo y temperatura pueden mantenerse un máximo de 7 días a 5 ºC o menos, con marcado de fecha, para controlar *Listeria monocytogenes*. [Enlace](https://www.fda.gov/food/retail-food-protection/fda-food-code). "Consultado el 24 de julio de 2026."